Diplômé barista ! Mais au fait, qu'est-ce que c'est qu'un barista ?

Hier, j'ai été élu au rang de barista par Gloria Montenegro, la fondatrice de la caféothèque!

Mon "cocktail-signature": L'opéra

Même si le barista n'est pas à proprement parler diplômé en mixologie, il signe son apprentissage par un cocktail-signature. Une façon de mettre en pratique ce qu'il a appris. Là aussi, une protocole s'applique : les ingrédients se comptent au nombre de trois et le café doit dominer.

Voici la présentation de mon cocktail Opéra et un rendu en images :

 

Barista, "mais qu'est ce que c'est ?"

C'est la première question que j'entends quand j'explique que je viens de passer l'examen de barista.
Au niveau étymologique, barista est un mot d'origine italienne et il désigne littéralement celui qui se tient derrière le bar. L'anglais a repris cette dénomination autour du bar avec le mot "bartender".
En français, c'est un métier qui se décrit et se comprend mieux sous l'intitulé "sommelier du café". D'un coup, pour un Français, cela devient (un peu) plus clair.
Comme un oenologue avec le vin, il est capable de parler de l'origine du café, de ses arômes, de longueur en bouche, d'acidité et d'amertume (à éviter). Comme lui aussi, il sert d'une certaine façon et suivant un certain protocole, en respectant à la fois le produit et le client.
Et non, un barista n'est pas forcément un barbu-tatoué-avec des bretelles, quoique...

Un café sans mélange

La singularité de la formation de la caféothèque tient au fait qu'elle a pour ambition de promouvoir le café de terroir, également appelé café fin, de spécialité ou gourmet.
C'est à dire qui n'est pas un mélange de plusieurs grains de café comme c'est le cas dans tous les cafés que vous achetez en supermarché et/ou consommez le plus souvent en brasserie.
Il s'agit d'un café d'appellation, avec son pays d'origine, mais aussi la ferme productrice.

Le métier de barista s'intéresse à trois process dans la dégustation du café : sa production, sa torréfaction et son extraction. Autant d'étapes déterminantes pour le goût qu'aura le café dans votre tasse.

La production

Le café pousse dans une zone comprise entre le tropique de Cancer et celui du Capricorne (un bon truc pour savoir lequel est en haut vs lequel est en bas : Cancer vient avant Capricorne dans l'ordre alphabétique, il est donc en haut), deux lignes imaginaires autour de l'Equateur. On dénombre aujourd'hui 70 pays producteurs de café.

Si le caféier est endémique d'Ethiopie où on infuse la pulpe du café (la cascara, la future boisson "tendance"), il est une des plantes qui a sans doute le plus voyagé au monde. Il est aujourd'hui produit en plaine et en altitude, des flans des montagnes d'Amérique centrale et du Sud jusqu'aux volcans d'Indonésie comme des hauts plateaux d'Ethiopie ou du Vietnam.
Il existe plusieurs façon de le cultiver, mais idéalement c'est à l'ombre d'autres arbres et plantes que le caféier s'épanouira le mieux. Ses racines s'imprégneront de son environnement, qui se retrouvera au moment de l'extraction, c'est à dire dans votre tasse.

La torréfaction

C'est un élément-clé pour que votre café soit bon. Trop torréfié, le café sera brûlé et tous ses arômes avec. Pas assez, ces derniers n'auront pas eu l'occasion de se révéler.
C'est bien au moment de la torréfaction (roasting en anglais) que se révèlent tous les arômes du café, que cette odeur à la fois unique et entêtante se fait sentir et a permis de conquérir le monde. Petites (-) : le café est la deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau. Avant la torréfaction, le café est appelé vert ou or et ses grains ne dégagent absolument aucune odeur. Et, n'en déplaise à notre ami el gringo Jacques Vabre, c'est une fois arrivée à bon port que le café est torréfié.

L'extraction

C'est ici qu'intervient la pratique du barista. Il doit connaître parfaitement sa machine, les différents types d'extraction, douce ou forte, son moulin, l'origine de son café, et suivre un protocole pour le servir.

Trois exemples de méthodes d'extraction : 

Le Chemex, l'élégance japonaise
au profit du café

Vue en contre-plongée d'une extraction
avec une machine Expresso

Le V60, inspiré de la machine-filtre
de nos parents

Le protocole

Pas de barista qui n'est à portée de main un torchon. Et ce n'est pas pour faire beau mais bien pour nettoyer ses machines où les grains microscopiques ont tendance à s'incruster. Au même titre que son espace de travail doit rester impeccable, il en est de même de sa tenue. N'oublions pas que le but final est de servir un client qui, espérons-le, aura envie de revenir.
Le barista propose sa carte de café puis le mode d'extraction qu'il pratique. Il peut aussi conseiller un mode d'extraction par rapport à votre humeur et/ou en fonction de l'origine d'un café.

Le diplôme

J'ai donc passé un examen où il m'a été demandé de servir deux expresso puis deux cappuccinos avec ou sans Latte arte, ce fameux jeu qui consiste à produire les plus belles formes avec la mousse de lait en haut de la tasse.

Voilà, j'ai mon diplôme en poche.

Diplôme de Torréfacteur de la Caféothèque

Diplôme de barista de la Caféothèque

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