Le cupping, qu'est-ce que c'est ?
C'est une dégustation qui suit un protocole précis et qui permet de découvrir, révéler et apprécier tous les arômes d'un café. Bien sûr, pour cela, il faut un café de qualité, dit de spécialité ou de terroirs, comme c'est le cas à la Caféothèque et bientôt à Bistromobile !Fred Poirier m'a proposé de faire un "cupping à la brésilienne". Là, tout est important, et ce qui paraître contraignant de prime abord, permet au final d'apprécier pleinement le café dégusté.
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| Séance de cupping à la Caféothèque |
Un cérémonial très protocolaire
J'avais déjà assisté à une séance de dégustation auxquels participent les membres de l'association de caféologie fondée par Gloria, une fois par semaine, à la Caféothèque. L'occasion pour eux de découvrir de nouveaux cafés venus de 70 pays du monde (lire mon post Barista, qu'est ce que c'est ?) et de les noter. J'en avais surtout retenu les descriptions incroyables que pouvaient faire les personnes présentes.
Hier, Fred m'a proposé une dégustation personnalisée. Peu importe le café, même si en l'occurence il s'agissait du Yirgacheffe, un moka des hautes terres éthiopiennes (voir photo ci-contre) et qu'il était bon, ce qui importait c'était de prendre le temps de réfléchir à ce que le café nous dit quand on le déguste. Toujours le même luxe : le temps...
Dans la salle, deux consommateurs sont intrigués par notre préparation et voici qu'une dégustation à 4 s'improvisent. Une expérience collaborative qui permet d'échanger et de s'inspirer mutuellement des impressions de l'autre.
Comme du henné
L'expérience commence par moudre le café torréfié de la veille. Prendre le temps de le sentir, de le toucher pour voir s'il a plutôt un corps sec ou gras. Il faut noter entre 6 et 10 son aspect. On apprécie la mouture dans la main. Il faut qu'elle soit régulière et le café doit idéalement laissé une marque sur la main. Mais attention : Fred me précise que cette marque d'humidité peut aussi venir du fait que les grains ont pris l'humidité parce qu'ils ont été mal conservé !"De la bouse d'éléphant ?"
Ensuite, on verse 20 cl d'une eau à 90° avec le PH le plus neutre possible sur 15 grammes de café. On attend quelques minutes et on en profite pour sentir la tasse. Un nappage se forme qu'on enlève délicatement avec la cuillère en argent que l'on ne quitte jamais de la main.Une odeur qu'on a du mal à définir nous envahit. "Je sens les alpages" dit l'un. "Ou de la bouse d'éléphant" propose l'autre. "Oui, une odeur de viande, de viande boucanée". "Les Alpes, un côté animal ?" reprend Fred. "C'est très bien. Vous comprendrez quand je vous donnerai le nom !"
A tour de rôle, nous goûtons le café en trempant la cuillère dans la tasse et en l'inspirant tout en faisant rentrer le plus d'air possible dans la bouche, afin que cet air en bouche révèle tous les arôme du café. Résultat : un bruit similaire à celui que faisait mon grand-père quand il buvait sa soupe ! On peut recracher ou avaler, au choix.
De ce premier tour de table, un goût d'agrume apparaît. un goût de pamplemousse. Fred nous demande : "Rosé ou jaune le pamplemousse ?". Car c'est bien l'idée d'une séance de cupping : aller chercher dans sa mémoire olfactive les arômes qui se révèlent en tasse.
Dans le Yirgacheffe, c'est du pamplemousse rosé qui apparaît, la fraîcheur de l'agrume. Cela me rappelle le chocolat ou la crème brûlée. "Pour le chocolat, c'est universel" explique Fred. "Cette dégustation ravive nos premiers souvenirs olfactifs et en l'occurence c'est le lait maternel ou du biberon ou le chocolat, que l'on a tous bu dans notre enfance".
Et oui, l'Ethiopie et ses hauts plateaux peuvent nous rappeler nos alpages, ainsi que le côté animal de l'éléphant et la fraîcheur du pamplemousse. Autant d'éléments que l'on partage avec une terre jamais visitée et qui se retrouve dans ce café.
Fraternité autour d'une tasse de café
Autour de la table, 4 personnes qui ne se connaissaient pas 30 minutes avant en viennent à parler de leur enfance ou de ce que ce café leur fait penser. Une certaine complicité se crée au fond d'un café. Comme de vieux amis ou des consommateurs d'un bar en fin de soirée un peu noyés dans l'alcool. Sauf que là, il n'y a pas d'alcool et qu'il est 4 heures de l'après-midi ! C'est juste la magie de la dégustation qui opère.
Je pense proposer cette expérience dans ma formule événementiel car elle permet aux gens de se révéler, de chercher au plus profond d'eux mêmes leurs souvenirs, elle donne l'occasion de s'exprimer autour d'une table, assis ou debout. Elle permet de prendre le temps pour autre chose que le travail et autour d'un produit que tout le monde connaît : le café.
A suivre : en cherchant une image pour illustrer une séance de cupping, je suis tombé par hasard sur le blog Tour du monde du café, qui raconte son expérience du cupping... à la caféothèque !
